×
Kırgızistan
Orta asyadan çekik gözlü soydaşlarımız olan Kırgızların (Kırk Uz) renkli hayat tarzları ve zengin kültürleri kadar Kırgız yemekleri de dikkat çekici bir keyfiyete haizdir. Tarihten gelen göçebe yaşam tarzını yarı göçebe olarak devam ettiren Kırgızistan Türkleri, özellikle etli ve hamurlu yemekleriyle damak zevki bakımından Anadolu’ya benzer bir özellik göstermektedirler.

Başta coğrafya olmak üzere ekolojik unsurlar mutfak kültürünü büyük ölçüde etkilemektedir. Bunu Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının halk kültürlerinde açıkça görmek mümkündür.

Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.


Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir.

Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.

Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. 

Süt ve sütün türevlerinden yapılan yiyecekler diğer Türk boyları gibi Kırgızlar arasında da yaygındır. En çok yapılan, zevkle tüketilen ayran-yoğurt yanında kısrak sütünden yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların en önemli içeceğidir.

Sütün bol olarak elde edildiği bahar ve yaz aylarında kışlık olarak hazırlanan, Anadolu’da da yer yer örneklerine rastlanan kurul; yoğurdu dayanıklı hale getirmek için yapılan süzme adı verilen süzülmüş yoğurt, lor peyniri; özellikle yaz aylarında serinletici içecek olarak kullanılan, özel şekilde yapılan çalap; yapımından birkaç gün sonra yenilen bıştak adı verilen tuzsuz bir peynir; koyun sütünden yapılan süzme peynirin özel bir türü olan ecegey; eritilmiş tereyağı olan sarı may ve kaymak süt ürünlerinin başlıcalarını oluşturmaktadır.

Asıl ekonomik faaliyetleri hayvancılık olan Kırgızlar yemeklerinde eti sıkça kullanmaktadır. Çok değerli kabul edilen at eti en çok tüketilenidir. At eti yanında koyun, sığır ve av hayvanlarının eti yaygın olarak kullanılmaktadır.

Haşlanmış koyun eti, et yemekleri içerisinde seçkin bir yere sahiptir. Şorpo, yemekten önce ve sonra içilen, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyudur. Kımız ya da ayranla lezzet katılan Ak serke adını taşıyan et suyu da zevkle tüketilmektedir. Ama Kazaklar’da olduğu gibi en seçkin yemek Beşparmak’tır. Beşparmak et suyunda haşlanmış erişte ile karıştırılarak yapılan bir et-hamur yemeğidir. Kırgızistan’ı ziyaret eden hemen bütün yabancılara bu yemek tavsiye edilmektedir.

Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri Kuygan, öpkö, olobo ile et ve iç yağından yapılmış at sucuğu (cucuk) en leziz yemeklerden sayılmaktadır.

Pamirlerde yaşayan Kırgızlar arasında yaygın olan bir et hazırlama şekline Kuzey Kıbrıs dâhil Makedonya Türkleri ile Anadolu’da da rastlamaktayız.

S.M. Abramzon’un tespitlerine göre, iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belirli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Ara sıra et şu şekilde de hazırlanmaktadır. İç organlar çıkarıldıktan sonra koyunun gövdesi kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üstüne çok fazla kor oluşturmak için büyük bir ateş yakılmak tadır. Daha sonra çukur, içine hava girmemek için taş ve toprakla itinalı bir şekilde kapatılmaktadır. Ertesi gün koyunun gövdesi çukurdan çıkarılmakta, kurumlar bıçakla temizlenmektedir. Bazen koyunun içerisine biber ve tuz, güney Kırgızistan’da ise pirinç eklenmektedir. Etin konuk ağırlama sırasındaki dağıtımı belli bir seremoni içerisinde olmaktadır. Burada esas olan husus “saygınlık”tır.

Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto boylarında etin en saygı değer kısmı kelledir. Buna karşılık Kuzeydekilerin saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eş değer sayılmaktadır. Etin şu veya bu parçasının “saygınlık” derecelendirilmesi, etin koyun veya ata ait olmasına bağlıdır. Ayrıca erkekler için saygın olan et parçaları kadınlara verilmemektedir.

Görüldüğü gibi hayvancı bir toplum olan Kırgızlar yemeği sadece fizyolojik bir doyum olarak görmemekte, beslenme çevresinde birçok kültür unsurunu da yaratıp yaşatmaktadırlar. Beslenme antropolojisi ile uğraşan bilim adamı ve uzmanlara Kırgız toplumu geniş bir malzeme sunmaktadır.

Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir. Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Bunlar içerisinde “Nevruz” kışın sona erip, doğanın yeniden canlanışını, üretimin başlangıcını simgelemesiyle Kırgızlar arasında ayrı bir öneme sahiptir.
 
At Çayırı Mevkii Solak Mah. Aksu/Antalya