×
Azerbaycan
Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardır. Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.

Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın 100’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.

Azerilerin çeşitli bayramlarının bazılarında ve özel günlerde özel yemekler yenir. Azeri mutfağında bayram ve özel gün yemekleri çok çeşitlidir. Nevruz'da "Semeni", Hızır Nebi bayramında "Kuvut", çocuğun ilk dişi çıktığında "hedik" ve "kavurga" hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm gibi hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.

Nevruz'da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir. Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur.

Azeri mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” vb. adlar bu yemeklerin nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir. Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri meteryallerden adlarını alır. “Kazan kebabı”, “tava kebabı” vb. gibi. Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. 

“Lüle kebabı”, “dini-dili küfte”, “yaprak hıngal” vb. Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar. “Hoşab’, “turşu kavurma”“turşu pilav” gibi. Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır. Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir. Bunun yanında sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir. Diğer Türk boylarında olduğu gibi erkek hayvanların etleri daha lezzetli sayılır.

Hazar Denizi boyunca kurulan yerleşme yerlerinde çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir. Azerî toprağı Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür. “Tandır”, “lavaş”, “yufka’,“külçe’, “külfe, kömbe” vb. gibi.

Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz. Yemeğe başlamadan evvel “Bismillahirrahmanirrahim” denir. Sonunda ise “Allah artık etsin” denilerek sofradan kalkılır.

Azeriler halk arasında; “Parmaklar yemeğin tadını hisseder.” derler. Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler. Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler. Özellikle pilav elle yenir. Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir. Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır. Yaz gelip Havaların ısınmasıyla Azerbaycan’da et tüketimi hissedilir derecede azalır. Bunun yerine sebze tüketimi artar. Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir. Bunların 300’den çok çeşidi vardır. Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir. Doğranmadan yenir.

Azerbaycan’da aşçılara ‘aşbaz’ denir. Aşbazlar dünyanın her yerinde olduğu gibi mutfakta usta-çırak ilişkisi içinde yetişen kimselerdir.

Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir. Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur. En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır.) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir. Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir. 16. yy.’da bile toplu çay içilen “çayhanalar”ın varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir. Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb. Azerî mutfağında “Özel Gün Yemekleri” oldukça çeşitlidir. Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb. hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir. Nevruz’da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir. Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.

Azeri ve Fırat Havzası, mutfak kültürlerinin karşılaştırmalı incelenmesi” konusunda ciddi bir araştırma yapan Asker Kartarı’nın tespitlerine göre, Azerbaycan üzerinden Anadolu’ya yapılan Oğuz boylarının göçleri ülkemizde Azeri mutfağının birçok bölgelere taşınmasına neden olmuştur. Azeri mutfak kültürünün

Türkiye’deki paralellikleri şöylece özetlenebilir:

a. Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar.

b. Her iki bölgede de iki tür sofra görülür. Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır.

c. Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır. Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır.

ç. Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir.

d. Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.

Azerbaycan ve Türkiye’deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir. Bu alanda yapılacak karşılaştırmalı çalışmaların bilim dünyasına yeni bilgi ve belgeler kazandıracağı ortadadır.

 
At Çayırı Mevkii Solak Mah. Aksu/Antalya